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营养师考试知识问答 一：什么叫做肽？什么叫做多肽、2肽以及3肽？ 蛋白被分解时的次级结构叫做肽，含有十个以上的氨基酸的肽叫做多肽，含有两个氨基酸叫做2肽、含有三个氨基酸叫做3肽。 二：脂肪酸可怎么分类？ 脂肪酸按照碳链的长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。长链脂肪酸>14碳、5《中链脂肪酸《14、短链脂肪酸<5碳。脂肪酸按照饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸。 三：血浆和体液里的钙有哪些存在形式？ 血浆和体液里的钙有三种存在形式，分别是蛋白结合钙、扩散性钙以及离子钙。 四：为什么维生素会缺乏？ 主要是维生素摄入不够、吸收利用有问题、需要量相对增加。 五：大豆的抗营因素主要是什么？ 大豆的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂、胀气因子、植酸以及植物红细胞凝集素。 六：膳食调查一般采用哪些方法？ 称量法、饮食史法、化学分析法以及查帐法。 七：食品污染的种类按其性质可分为哪些？ 可分为三类，分别是生物性污染、化学性污染、放射性污染。 八：各类食品的细菌污染会出现在哪些食品里？ 假单胞菌会出现在冷冻食品、征球菌会出现在蛋产品里，芽孢杆菌会出现在罐头食品里，乳杆菌会出现在乳品里。 九：常用的加热杀菌技术有哪些？ 高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌法等。 自考营养、食品与健康专业介绍：http://cticn.anyp.com/ucti005/40319-532462.aspx 更多自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx 专业咨询电话：38816946 QQ：2475775672 潘老师
广告学（二）复习资料一 第一节 广告概述 概念（识记P5）：广告是付费的信息传播形式，其目的在于推广商品和服务，影响消费者的态度和行为，以取得广告主所预期的效果。广告活动的构成要素有广告主，广告代理商，广告媒介，受众（消费者），广告信息等。 广告概念的核心内容（领会P5） （1）广告必须有明确的“广告主”（也称“广告客户”）它是广告行为的主体。 （2）商业广告是有偿的 （3）广告是非人员的销售推广活动。 （4）广告传播的信息，不单单是关于商品的，还应包括观念和服务的。 （5）广告主对广告的发布具有一定程度的控制权。 （6）广告费用奖成为商品或服务的成本的一部分。 （7）广告作品的发布是广告活动的组成部分，是广告活动中的一个环节。 （8）从定义的角度看，“广告”的意义包含在“6C”当中：消费者（consumers），传播（communication），强制（constraints）创意（creativity），媒介（channels），战略（campaigns） 第二节 广告学的研究对象及内容 P8 研究对象（领会）：广告活动和广告事业的产生与发展规律，是多学科交叉的作用性边缘学科。 研究内容（识记）：（根据具体研究对象的不同分为） （1）理论广告学：是运用科学方法，对广告活动中的根本性问题进行的研究。 （2）历史广告学：侧重研究广告产生，发展以及广告事业变迁的规律。 （3）应用广告学：是广告学的主体，它以广告实践作为研究对象，旨在探讨和揭示广告在商品促销中的活动规律。 第三节 广告的分类（识记P9） 1. 按产品生命周期划分：导入期广告，成长期广告，成熟期广告，衰退期广告。（特点 P10） 2. 按广告媒介分：印刷媒介广告，电子媒介，数字互联媒介，户外媒介，直邮广告，销售现场，其他媒介广告。 3. 按市场区域划分：地方性广告，区域性广告，全国性广告，国际性广告。 4. 按接受者类别划分：消费者广告，经销商广告，工业企业广告。 5. 按广告的直接目的划分：产品广告，品牌广告，企业广告，价格广告，观念广告。 6. 按广告诉求方式划分：理性诉求广告，感性诉求广告。 第四节 广告的功能与作用 功能：P17 从微观角度来说，营销功能和传播功能是广告的两大基本功能。 从宏观角度来说，经济功能和社会功能在广告生存的广阔背景中发挥的两大主要功能 （1）营销功能（识记P17）――明确了广告的角色 ①广告增加知名度 ②广告区隔产品身份 ③广告帮助产品流通 ④广告增加产品使用量 ⑤广告增加新顾客 ⑥广告拉回老顾客 ⑦广告可以增加产品了附加价值 ⑧广告增强排他性 ⑨广告培养品牌忠诚 ⑩广告降低销售成本 （2）传播功能（识记P20）――确认了广告的身份，是广告活动最基本的功能 ①促进功能 ②劝服功能 ③增强功能 ④提示功能 （3）经济功能（领会P21）①广告能沟通产销，促进流通 ②广告对社会的整体需求有刺激作用 ③广告有利于竞争：竞争涉用的面很广，既存在于同类产品之间，更存在于异类产品之间。 ④广告可以促进社会经济和财富的增长 ⑤广告与价格 ⑥广告对产品价值的影响 ⑦广告与消费才选择 ⑧广告和产业集中 ⑨广告对经济周期的影响 ⑩广告与总体消费 （4）社会功能（领会P32） 正面评价：①广告的社会服务功能 ②繁荣了社会文化生活和体育事业 ③广告有助于公益事业的发展 ④广告改进生活品质，推进社会文明 ⑤广告提供娱乐和话题 ⑥广告直接反映本地文化 负面影响：①广告的泛滥 ②广告煽动物欲 ③广告中的虚假问题 ④广告从心理上对消费者进行控制 ⑤广告品位代下 ⑥广告污损语言 ⑦广告是形成社会偏见的原因之一 ⑧单纯追求贵族化 ⑨广告对儿童的危害 ⑩广告导致消费模式化 作用： （1）广告对企业的作用 （识记P37） （2）广告对大众传播媒介的作用 （领会P38） ①广告是现代社会经济的一个组成部分，它对于大众传播媒介的生存与发展起着重要的作用 ②广告促进了社会对大众传播媒介的发现和利用 ③广告在对大众传播媒介的商业化，企业化方面发挥着重要的作用。 ④广告收入充裕的媒介，可以藉以改进设备，加强内容，提倡公益活动，更好地为受众服务。 ⑤广告促进了大众传播媒介表现形式的发展。 （3）广告对消费者的作用 （领会P39） ①广告可以提高消费者的生活水准。 ②广告提供消费者知识，可以增长见闻，有助于消费者识别商品 ③广告为消费者提供了许多生活信息，起到指导消费的作用 ④广告可以增加消费者选择商品的机会 ⑤广告可以促进消费者生活合理化 ⑥广告能向消费者介绍许多新的生活方式。 第五节 广告学与其他相关学科的关系（领会P40） 广告学与市场学的关系 广告是市场营销的组成部分，市场是广告活动的场所，市场学与广告学一样，都是商品经济发展到一定程度的必然产物。两门学科的研究对象不同，但相互渗透，互相促进。 市场学是研究市场营销关系及其活动规律的科学。它以消费者为中心，研究市场营销活动的全过程，其研究对象包括有关市场形成和影响市场的诸多因素 市场学的基本理论和原则，也是广告学的基本理论和原则。消费行为，目标市场和营销组合原理，是与广告学关系最密切的市场学原理。广州通用教育诚邀有志成才者参加自学考试广州自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c30570.aspx咨询方式：38816946 QQ：2603937201 孔老师
自考英语日常交际用语三21. 打电话 Making telephone calls A. Hello! May I speak to…？ Is that…（speaking）？ B. Hold on，please. This is…speaking. He/She isn't here right now/at the moment. Can I take a message for you? C. I called to tell/ask you… D. Goodbye.22. 意愿 Intentions I'm going to… I will… I'd like to… I want/hope to…23. 谈论天气 Talking about the weather A. What's the weather like today? How's the weather in…？ B. It's fine/cloudy/windy/rainy… It's rather warm/cold/hot etc.today，isn't it?24. 购物 Shopping A. What can I do for you？May/Can I help you? B. I want/I'd like…/Let me have…kilo/box… How much is it? That's too much/expensive，I'm afraid. That's fine.I'll take it. C. How many/much do you want? What color/size/kind/do you want? D. Do you have any other kind/size/colour?25. 问路和应答 Asking the way and responses A. Excuse me，which is the way to…？ Excuse me，can you tell me the way to…？ How can I get to…？I don't know the way. B. Go down this street. Turn right/left at the first/second crossing. It's about…metres from here. 26. 就餐 Taking meals A. What would you like to have? Would you like something to eat/drink? B. I'd like… C. Would you like some more…？ Help yourself to some… D. Thank you.I've had enough./Just a little，please. 27.约会 Making appointments A. Are you free this afternoon/evening? How about tomorrow morning/afternoon/evening? Shall we meet at 4：30 at…？ B. Yes，that's all right. Yes，I'll be free then. C. No，I won't be free then.But I'll be free… D. All right.See you then.28.传递信息 Passing on a message A. Will you please give this note/message to…？ B. asked me to give you this note. C. Thanks for the message.29.看病 Seeing the doctor A. There's something wrong with… I've got a cough. I feel terrible （bad）。 I don't feel well. I've got a pain here. This place hurts. B. Take this medicine three times a day. Drink plenty of water and have a good rest. It's nothing serious. You'll be all right/well soon. 30. 求救 Calling for help A. Help! B. What's the matter?附：《自考英语日常交际用语一》：http://cticn.anyp.com/uwaterlee/30723-537677.aspx 《自考英语日常交际用语二》：http://cticn.anyp.com/uwaterlee/30723-537706.aspx 广州通用教育诚邀有志成才者参加高等教育自学考试更多广州自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=2咨询方式:020-38816946 QQ 2443892379 张老师
广州自考英语复习要点：强调句句型 我们这里主要讲陈述句的强调句型：It is/ was + 被强调部分（主语、宾语或状语）+ that/ who（当强调主语且主语指人）+ 其它部分。 e.g. It was yesterday that he met Li Ping. 他是昨天碰见的李平。注意：1. 构成强调句的it本身没有词义；强调句中的连接词一般只用that, who，即使在强调时间状语和地点状语时也如此，that, who不可省略；强调句中的时态只用两种，一般现在时和一般过去时。原句谓语动词是一般过去时、过去完成时和过去进行时，用It was … ，其余的时态用It is … 。2. not … until … 句型的强调句 句型为：It is/ was not until + 被强调部分 + that + 其它部分 e.g. 普通句：He didn’t go to bed until/ till his wife came back. 强调句：It was not until his wife came back that he went to bed.3. 谓语动词的强调 1）It is/ was … that … 结构不能强调谓语，如果需要强调谓语时，用助动词do/ does或did。 e.g. Do sit down. 务必请坐。 He did write to you last week. 上周他确实给你写了信。、 Do be careful when you cross the street. 过马路时，务必（千万）要小心啊！ 2）注意：此种强调只用do/ does和did ，没有别的形式；过去时用did ，后面的谓语动词用原形。广州通用教育诚邀有志成才者参加高等教育自学考试更多广州自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=2咨询方式:020-38816946 QQ 2443892379 张老师
广州自考英语复习要点：常用情态动词英语语法 1．情态动词无人称变化，在句子中和动词原形一起组成谓语。只有ought后面接to do。情态动词后接完成时的用法:情态动词用来表示能力、允许、许诺、可能、必须、劝告、意愿等概念或态度。 2．must＋现在完成时结构：这一结构表示对过去一个动作比较有把握的猜测。 例：I believe he _____ an accident, otherwise he would have arrived on time. A. would have had B. could have had C. should have had D. must have had 3．should (ought to )have done本来应该做却没有做某事。 例：I’m sorry I couldn’t get in touch with him before he left, I _____ him earlier. A. had a telephone B. have phoned C. should have phoned D. should be phoned中文意思是“我很抱歉我没能在他走之前和他联系上，我本应早点儿给他打电话的。”4．could＋现在完成时，本来能做的事情而没有做。 例：Mary _____ that coat, but she chose to lend the money to a needy neighbor. A. could have bought B. must have bought C. can buy D. could buy中文意思是: 玛丽本来可以买那件大衣的，但是她把钱借给一个更急需的邻居了。 广州通用教育诚邀有志成才者参加高等教育自学考试更多广州自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=2咨询方式:020-38816946 QQ 2443892379 张老师
广州自考英语复习要点：常用虚拟语气英语语法 虚拟语气是动词的一种特殊形式，用来表达说话人的愿望、请求、意图、建议、惊奇、设想等。虚拟语气是英语语法的难点，考生必须熟练掌握。以下从五个方面介绍。一．虚拟条件句中的运用：虚拟条件句从时间上又分为与现在事实相反，与过去事实相反，与将来事实可能相反三种情况。也就是下表：时间 If引导的从句 主句过去 had+ 过去分词 would/could/might + have +过去分词现在 一般过去时，be用were would/could/might+ 动词原形将来 1. 一般过去时 2. should +动词原形 3. were to +动词原形 注意：如果If引导的从句中有were, should或者构成过去完成时的had,那么可以省略if, 从句用倒装。1）If a better material _____, the strength of the part would have been increased. A. had been used B. had been using C. being used D. using 2）Had the weather been good, the children _____ out for a walk. A. had gone B. could have gone C. would go D. went与过去的事实相反。当if从句中含有were, had, should这三个词时，if可以省略，主谓倒装。二．某些动词后的宾语从句以及某些名词后的表语或同位语从句中虚拟语气的运用，这些动词或名词包括：suggest(suggestion),propose(proposal),advise (advice),demand, insist, order, request, require, recommend, desire, ask, decide等表示建议、命令或要求的词。在这些从句中，谓语形式为should加动词原形，should可以省略。例：The general’s command was that the soldiers _____ their fort and carry out more important task. A. would leave B. leave C. left D. have left三．在It is desired(或desirable), It is important等结构后面的主语从句中，动词用原形或should+原形动词。这些结构有： It is suggested/ requested/ordered, 或者It is necessary/ essential/ vital/ urgent/ impossible/ preferable/ advisable/ proposed等。例：It’s desired that she _____ to teach us at least twice a week, A. comes B. will come C. come D. may come四．在would rather, as if/though以及wish后边that从句中虚拟语气的运用。例：1）I am too busy these days. I would rather all of you _____ next month for a dinner. A. come B. would come C. came D. have come would rather后面的从句中，动词形式用过去式。 2）He talks as if he _____ everything in the world. A. knows B. knew C. had known D. would have know 在as if/though后边的方式状语从句中，表示与现在事实相反或对现在的情况有所怀疑，动词用过去式；如果表示的是想象中的过去的动作，用过去完成时。本句表示对现在的情况有所怀疑。 3）You look as if you had seen a ghost.句中as if 后边是说话人想象中的过去的动作，所以用过去完成时。 4）I wish I knew his address.在wish后边的从句中，如果指现在的愿望，动词用过去式。过去的愿望用过去完成时，将来的愿望用would/could +动词原形。 5）Peter wishes that he _____ law instead of literature when he was in college. A．could study B. studied C. had studied D. would study在wish后边的从句中，如果表示过去没有实现的愿望，动词用过去完成时。五．在It is (high) time后边的that从句中，动词用过去式，表示该做某事了。 例：Don’t you think it is time you _____ smoking? A. give up B. gave up C. would give up D. should give up 广州通用教育诚邀有志成才者参加高等教育自学考试更多广州自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=2咨询方式:020-38816946 QQ 2443892379 张老师
广州自考：营养、食品与健康专科“基础营养学”复习资料（三）乳糖不耐受：是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。脂类：脂肪（动脂）、类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）生理功能：a.提供热能；b.提供必需脂肪酸；c.促进脂溶性维生素的吸收；d.提高膳食的感官性状；e.构成身体的组织部分，维持体温、保护内脏等。IBr值ur: 主要取决于它所含脂肪酸的种类、饱和程度、消化率和维生素含量等。动脂脂肪：在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，均为不饱和脂肪酸，是组织细胞的组成成、参与脂质转运代谢、是合成前列素的前体。n-3和n-6都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。n-3系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要，且具有抗脂质过氧化作用。亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；PA、DHA主要存在于鱼贝类食物中。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1s1s1，必需脂肪酸亚油酸按提供能量计算达到总能量的1%~2%时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。能量平衡的涵义：指机体每天通过从外界摄入食物获取能量以弥补机体活动消耗的能量，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等。评价人们的生活水平时，首先要调查他们是否吃得饱（能量平衡）；然后才是吃得好（即摄入营养素的比例是否合理）；合理的营养应该是既要吃得饱，又要吃得好。无机盐： 7种常量必须元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫10种必需微量元素：铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌生理功能：S持酸|平衡，成酶的o基，{胞膜的通透性。混溶钙池：在软组织和体液中以游离或结合形式存在的钙，占人体内总钙量约1%钙：是人体内含量最多的一种无机盐。除了是骨骼发育的基本原料，钙与镁、钾、钠等离子保持一定比例，使神经、肌肉保持正常的反应；钙可以调节心脏搏动，保持心脏连续交替地收缩和舒张；钙能维持肌肉的收缩和神经冲动的传递；钙能刺激血小板，促使伤口上的血液凝结；在机体中，有许多种酶需要钙的激活，才能显示其活性。钙的推荐每日供给量标准如下：从初生到10岁儿童600毫克，10～13岁800毫克，13～16岁1200毫克，16～l9岁1000毫克，成年男女800毫克，孕妇1500毫克，乳母2000毫克。 钙，其中99%存在于骨骼和牙齿之中。影响钙吸收的因素：植酸，草酸，高脂肪或脂肪消化不良，膳食纤维，抗酸药物。促进钙吸收的因素：维生素D，氨基酸，乳糖，人体钙需求的增加。铁：在机体中铁的总量4－5克，其中血红蛋白中占60－75%，肌红蛋白占3%，1%在在酶中，其余为储存铁。生理功能：1.参与机体的氧的转运、交换和组织呼吸过程2.与红细胞形成和成熟有关3.催化VA原的转化、胶原的合成和抗体的产生及肝脏的解毒。4.吸收与代谢：食物三价铁→还原铁方能被吸收影响铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐及茶叶中的多酚物质，胃酸缺乏或服用抗酸药物促进铁吸收的因素：维生素C、B2和某些单糖、有机酸以及动物肉类，体内铁的需要量与贮存量，缺锌（缺锌时铁和锌的吸收量均增加）供给量：男：15毫克每天；女：20毫克每天；孕妇、乳母、少年为28毫克每天动物性食品因其中铁的吸收率高而成为铁的良好来源（动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、黑木耳）植物性食物中铁的含量高但吸收率低蛋类因存在一种磷酸糖蛋白的干扰吸收率仅达3%铁损耗的三个阶段：铁减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）；缺铁性贫血期（IDA）铁缺乏对婴幼儿及孕妇的影响尤其大2）铁缺乏尚引起铅吸收的增加，导致铅中毒3）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆板，缺铁性儿童易烦躁，抗感染力下降，常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状出现。营养性贫血：是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。碘：人体内约含碘20－50毫克，相当于0.5毫克每公斤体重，其中在甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的30%生理作用参与甲状腺素的生成，并通过甲状腺素的作用表现出其生理功能，甲状腺素在体内主要为促进和调节代谢及生长发育缺乏症：地方性甲状腺肿大，呆小症锌：人体含锌2－2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤，以前列腺和眼睛的脉络膜和视网膜的锌含量为最高生理功能：酶的组成成分或酶的激活剂1.促进生长发育与组织再生2.促进食欲3.促进维生素A代谢和生理作用作用4.参与免疫功能缺乏：儿童会生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等青少年则导致性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等过量：可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。锌主要存在于植物的表皮部分，易受加工的影响，加工越精细，锌含量越低。硒：硒在人体内总量为14－20毫克，广泛分布在所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中。1、生理功能： 对生物膜有保护作用；对重金属有解毒作用；保护心血管、维护心肌的健康；对许多致癌物质有抑制作用；促进生长保护视觉器官缺乏与过量缺乏：克山病，大骨节病过量：可致中毒（地方性硒中毒）供给量：50ugd（7岁以上）食物来源：主要存在于蔬菜和粮食中，动物性食品是良好来源，但受当地水土中硒含量的影响很大。铜：在人体内含量为50－120mg，以肝脑中浓度最高，其它部位较低。1、生理功能：1）参与铁代谢，铜能促进铁的吸收及利用2）蛋白交联，能促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联，维持胶原的结构3）超氧化物转化：铜是超氧化物歧化酶的成分，在催化超氧化物转化中起重要的作用。缺乏：一般不易缺乏，但在某些情况下，如中长期完全肠外营养，消化系统功能低下，早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色，性运动障碍，血管张力减退、红细胞形成受抑、骨质疏松等。过量：过量铜摄入常发生于误服大量铜盐，饮用与铜容器长时间接触的饮食物（多是饮料），常可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕甚至昏迷。食物来源：一般食物，肝、鱼、肾、坚果及豆类牡蛎含量高。氟：人体中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高生理功用1）是骨骼和牙齿的组成成分，与牙釉质中的羟基磷石灰形成坚硬的氟磷灰石保护层，防止龋齿。2）有利于磷、钙的利用，促进钙、磷在骨骼中沉积，加速骨形成，增强骨骼硬度。缺氟会引发龋齿，而氟过量则会使牙釉质出现不透明或黄色斑点－－斑釉症食物来源：饮用水。维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。1.以本体或前体化合物存在于天然食物中；2.在体内不能合成或合成量少，必须由食物供给；3.在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物 质代谢的过程中起重要作用；4.机体缺乏时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。水溶性维生素：维生素C，维生素B族（8种）水溶性维生素有哪些特点。1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；4、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入；5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。脂溶性维生素：A、D、E、K类维生素（其它微量有机营养素）：生物类黄酮、肉碱、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等维生素A：指所有具有视黄醇生物活性的物质，即动物性食物中的视黄醇（维生素A1）、脱氢视黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的40%）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoic acid）等。 A1主要存在动物及海产鱼肝中， A2则存在于淡水鱼肝中类胡萝卜素：约600余种，仅十分之一为维生素A原（可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素），主要是a、b、r －胡萝卜素和隐黄素1）生理功能：（1）参与视觉的形成，维持上皮组织的健全，促进机体生长发育，抑癌作用，维持机体正常免疫功能缺乏：夜盲症→干眼病 机体其它部位组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状 血红细胞合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓过量：摄入大量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性每人每天800ug视黄醇当量（视黄醇＋类胡萝卜素＋其它A原）食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果。维生素D：亦称抗佝偻病维生素或抗软骨病维生素主要形式有：维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）维生素D原：植物性食品： 麦角固醇 VD2 (麦角钙化醇)动物性食品： 胆固醇 7－脱氢胆固醇 VD3(胆钙化醇) 1）生理功能：1. 维持细胞内外钙浓度平衡，调节钙磷代谢，2.促进小肠钙吸收，3.促进肾小管对钙、磷的重吸收，4.促进衰老骨质的溶骨作用，促进新骨的钙化作用，促使骨质更新5.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡缺乏：佝偻病（幼儿），骨持软化症（成人尤其是孕妇、乳母和老人），骨质疏松症（老人易发）手足痉挛症过量：维生素D中毒其供给量需同钙磷的供给量一起来考虑，在钙磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天10ug,16岁以上为5ug。来源：经常晒太阳（或作预防性紫外光照射）可获D3。海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。 植物性食物中的麦角固醇经阳光照射可转化成D2。维生素E（生育酚）-生育酚来自天然食物的d--生育酚（RRR--生育酚）和人工合成的dl--生育酚（全消旋-生育酚，all-rac--生育酚），人工合成dl--生育酚的活性相当于天然d--生育酚活性的74%。1）生理作用：维持正常生殖机能，抗氧化作用，健全肌肉和外周血管系统的结构与功能。预防衰老缺乏：习惯性流产或雄性不育，红细胞膜受损致溶血性贫血，增加心血管及癌症、白内障等病的危险性，人类未发生过缺乏症过量：毒性较小，但若长期过量摄入则会出现中毒症状。男性：15IU 女性：12IU食物供给：广泛存在动植物组织中，几乎所有绿色植物均含维生素E，各种植物油、豆类、鱼肝油及蛋黄均富含维生素E。植物油中维生素E的含量（mg/100g）维生素K：亦称凝血维生素、维生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成药用）4种1)生理功能：促进血液凝固，促进体内的生物氧化缺乏：凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血，人类一般不易发生维生素K缺乏过量：一般不会发生3）供给量和食物来源1.5ug每天每公斤体重，但无需刻意补给，食物来源：普遍存在于动植物食物中。5、各种水溶性维生素生理功能，缺乏症、日需量及食物来食品的营养价值：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度水的生理功能：人体构造的主要成分；体内主要介质；运输功能；调节体温；润滑功能。 南方医科大学自考“营养、食品与健康”专业介绍：http://cticn.anyp.com/ucti005/40319-532462.aspx更多自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=1南方医科大学自考独立办班“营养、食品与健康”专业咨询电话：38816946 QQ：2475775672 潘老师
广州自考：营养、食品与健康专科“基础营养学”复习资料（四）36.水平衡：体内水的正常平衡受口渴中枢、神经垂体分泌的抗利尿激素和肾脏调节。37. 人体内水的来源：饮水包括茶水、汤和其他液体是人体水的主要来源；食物水如蔬菜水果等；代谢水是由糖类、蛋白质、脂肪在体内氧化分解产生的，变动范围较小。健康成年人在一般条件下每天约需水2500毫升，孕妇加30毫升，乳母加1000毫升。39. 水缺乏：失水占体重2%时，口渴，尿少；10%时，烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力，体温脉搏增加，血压下降；超过20%时引起死亡。水过多：引起水中毒，多见于肾脏、肝脏疾病、充血和心力衰竭等，临床表现为精神恍惚、迟钝、昏厥，严重者引起死亡。常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)1)谷类蛋白质：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E米糠：米糠油、谷维素和谷固醇；胚芽：胚芽油4、加工措施：标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。大豆的营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 ；15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物(只一半可利用)；丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）大豆的抗营养因素： 1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。其它豆类蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当豆芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。蔬菜水果的营养价值：1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纤维：不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。4、芳香物质、有机酸和色素5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃水果：在制成干果、头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失畜、禽肉及鱼类―优质蛋白及矿物质的来源 (一)畜肉类蛋白质：10-20%营养价值：氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。但其中的间质蛋白利用率低。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2(二)禽肉营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。 (三)鱼肉1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。加工烹调对其营养素影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造成损失。奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。(一)奶1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。3、碳水化合物：乳糖4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几)；脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失)；调制奶粉(人乳化奶粉)3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。4、炼乳(浓缩乳)： 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品)淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。蛋的1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。2、碳水化合物：少3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。4、矿物质：铁、磷、钙5、维生素：A、D、B1及B2菌藻类食物1、常见的菌藻类：蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。2、营养价值 含有丰富的热量，蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗效。（九）硬果类：指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物，1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。饮食中酸性与碱性食品的搭配以1：3最适宜营养性贫血：指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性食品成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，则称此食物为成酸性食物；如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食物。1. 炸的主要营养损失：防止内部水的汽化，蔬菜油炸为失去维生素，肉会失去B族维生素，但是维E的良好来源，对抗矿物质和蛋白质几乎无影响。2. 蒸和煮的营养损失：蒸比煮保留更多水溶性维生素；维C损失；糖类和蛋白质水解。3. 微波的营养损失：减少了维生素、矿物质等水溶性营养素的损失。4. 营养素在烹调过程中的变化：蛋白质：从45℃～50℃开始变性，持水性减弱，食物体积和体重减少；水解作用有呈味作用。脂类：水解反应，脂溶性维A、维D和必需脂肪酸被氧化破坏。维生素：最容易损失的，流失和破坏。5. 影响：辐射：灭菌，延长寿命，改善质量，过量就会破坏。冷藏：抑制或灭菌，维生素损失，营养成分耗损。漂洗：失去表皮的机械阻挡作用会造成水溶性营养成分的流失。切割：单位体积越小，营养的损失越大。第十一章 膳食营养状况的评价方法1. 膳食调查的概念：调查特定人群的膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况。方法和适用范围：记账法(适用于伙食账目清楚的集体伙食单位，便于长时间)；称重法(3天到一周，耗费人力)；回顾询问法(街头调查)；化学分析法(十分精确的调查)。2. 膳食质量评价的概念：对调查结果进行综合分析，并作出判断。方法：摄入量的评价(能量达90%，其他营养素80%)；能量来源的评价(糖类、脂肪和蛋白质)；蛋白质和脂肪来源的评价(动物性和植物性)；膳食结构的评价(平衡膳食宝塔)。3. 最终目的：发现问题，提出膳食改进意见，提高人体健康水平。4. 人体营养水平的生化检测的概念：通过生物化学方法来发现亚临床的营养不足，即尚未出现临床症状的营养缺乏，以便早期发现营养缺乏并及时采取补充措施。5. 人体测量的概念：人体测量和营养缺乏病的临床检查。目的：通过个体的生长发育情况了解其营养状况。方法：身高、体重和皮褶厚度(反应身体脂肪含量)。参考体重(千克)=身高(厘米)－105；体质指数=体重/身高，＞25为超重，＞30为肥胖，＜18.5为消瘦。建以恚我先後M行了4次全性的IB{查。ζ胀ㄈ巳鸿be肥胖的BMIR28一般混合膳食中碳水化合物吸收率98%，脂肪95%，蛋白|92%13．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。答：抑制非血红素铁吸收的因素：(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。14. 为什么要提倡母乳喂养?答：1．母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要2．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率3．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育4．母乳喂养经济方便又不易引起过敏正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养31. 请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。32．请谈谈你对粗细搭配是如何理解的? (见资料1,P.5)答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面．要适当增加一些加工精度低的米面。简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 "老化"是"糊化"的逆过程，是不可逆的。含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。防老化的措施 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度 淀粉的糊化淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度 D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。必经阶段：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，颗粒解体阶段营养性贫血：是指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。碱性食物：被消化分解后，在体内留下钠、钾、钙、镁、铁等碱性矿物质酸性食物：被消化分解后，在体内留下氯、硫、磷等酸性元素糖尿病患者要特e注意a充S生素C常吃生u蛋缺生物素楸３煮w人猁|平衡，建h酸|比例1：3具有激素性|的S生素榫S生素D人w崮苄枰y定方法有算法和y量法缀醪荒芡ㄟ^乳腺M入乳汁的IB素是Fc外IB的KlY是高氨血Y15q少年}的z入量1000mg/d反映和近期IBr的指耍耗挲g/w重o氧化的IB素：S生素A/E/C,硒c能量代x有P的S生素榫S生素B1/B2/尼克酸膳食中的F分檠t素F和非血t素F}分榫哂谢钚缘碾x子}和Υ嫘问降难{蛋白Y合}t院的膳食分椋浩胀食，食食，半流|食，流|食住院病人能量除考]基A代x外，c激B和活铀平有P。谷不含S生素A/C/D缀跛有的油脂食物都不含蛋白脂天然牛奶中缺乏的IB素殍F轭A防高血海成人每天食}z入量不超^6g蛋白|含量y定一般x用微量P氏定氮法人w含量最多且我居民最易缺乏的是}味Xp退可有食癖查能缺植物性食物不含B12影骨|疏l生的主要IB素橹肪 南方医科大学自考“营养、食品与健康”专业介绍：http://cticn.anyp.com/ucti005/40319-532462.aspx更多自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=1南方医科大学自考独立办班“营养、食品与健康”专业咨询电话：38816946 QQ：2475775672 潘老师
广州自考：营养、食品与健康专科“基础营养学”复习资料（四）36.水平衡：体内水的正常平衡受口渴中枢、神经垂体分泌的抗利尿激素和肾脏调节。37. 人体内水的来源：饮水包括茶水、汤和其他液体是人体水的主要来源；食物水如蔬菜水果等；代谢水是由糖类、蛋白质、脂肪在体内氧化分解产生的，变动范围较小。健康成年人在一般条件下每天约需水2500毫升，孕妇加30毫升，乳母加1000毫升。39. 水缺乏：失水占体重2%时，口渴，尿少；10%时，烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力，体温脉搏增加，血压下降；超过20%时引起死亡。水过多：引起水中毒，多见于肾脏、肝脏疾病、充血和心力衰竭等，临床表现为精神恍惚、迟钝、昏厥，严重者引起死亡。常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)1)谷类蛋白质：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E米糠：米糠油、谷维素和谷固醇；胚芽：胚芽油4、加工措施：标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。大豆的营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 ；15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物(只一半可利用)；丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）大豆的抗营养因素： 1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。其它豆类蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当豆芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。蔬菜水果的营养价值：1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纤维：不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。4、芳香物质、有机酸和色素5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃水果：在制成干果、头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失畜、禽肉及鱼类―优质蛋白及矿物质的来源 (一)畜肉类蛋白质：10-20%营养价值：氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。但其中的间质蛋白利用率低。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2(二)禽肉营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。 (三)鱼肉1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。加工烹调对其营养素影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造成损失。奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。(一)奶1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。3、碳水化合物：乳糖4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几)；脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失)；调制奶粉(人乳化奶粉)3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。4、炼乳(浓缩乳)： 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品)淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。蛋的1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。2、碳水化合物：少3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。4、矿物质：铁、磷、钙5、维生素：A、D、B1及B2菌藻类食物1、常见的菌藻类：蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。2、营养价值 含有丰富的热量，蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗效。（九）硬果类：指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物，1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。饮食中酸性与碱性食品的搭配以1：3最适宜营养性贫血：指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性食品成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，则称此食物为成酸性食物；如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食物。1. 炸的主要营养损失：防止内部水的汽化，蔬菜油炸为失去维生素，肉会失去B族维生素，但是维E的良好来源，对抗矿物质和蛋白质几乎无影响。2. 蒸和煮的营养损失：蒸比煮保留更多水溶性维生素；维C损失；糖类和蛋白质水解。3. 微波的营养损失：减少了维生素、矿物质等水溶性营养素的损失。4. 营养素在烹调过程中的变化：蛋白质：从45℃～50℃开始变性，持水性减弱，食物体积和体重减少；水解作用有呈味作用。脂类：水解反应，脂溶性维A、维D和必需脂肪酸被氧化破坏。维生素：最容易损失的，流失和破坏。5. 影响：辐射：灭菌，延长寿命，改善质量，过量就会破坏。冷藏：抑制或灭菌，维生素损失，营养成分耗损。漂洗：失去表皮的机械阻挡作用会造成水溶性营养成分的流失。切割：单位体积越小，营养的损失越大。第十一章 膳食营养状况的评价方法1. 膳食调查的概念：调查特定人群的膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况。方法和适用范围：记账法(适用于伙食账目清楚的集体伙食单位，便于长时间)；称重法(3天到一周，耗费人力)；回顾询问法(街头调查)；化学分析法(十分精确的调查)。2. 膳食质量评价的概念：对调查结果进行综合分析，并作出判断。方法：摄入量的评价(能量达90%，其他营养素80%)；能量来源的评价(糖类、脂肪和蛋白质)；蛋白质和脂肪来源的评价(动物性和植物性)；膳食结构的评价(平衡膳食宝塔)。3. 最终目的：发现问题，提出膳食改进意见，提高人体健康水平。4. 人体营养水平的生化检测的概念：通过生物化学方法来发现亚临床的营养不足，即尚未出现临床症状的营养缺乏，以便早期发现营养缺乏并及时采取补充措施。5. 人体测量的概念：人体测量和营养缺乏病的临床检查。目的：通过个体的生长发育情况了解其营养状况。方法：身高、体重和皮褶厚度(反应身体脂肪含量)。参考体重(千克)=身高(厘米)－105；体质指数=体重/身高，＞25为超重，＞30为肥胖，＜18.5为消瘦。建以恚我先後M行了4次全性的IB{查。ζ胀ㄈ巳鸿be肥胖的BMIR28一般混合膳食中碳水化合物吸收率98%，脂肪95%，蛋白|92%13．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。答：抑制非血红素铁吸收的因素：(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。14. 为什么要提倡母乳喂养?答：1．母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要2．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率3．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育4．母乳喂养经济方便又不易引起过敏正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养31. 请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。32．请谈谈你对粗细搭配是如何理解的? (见资料1,P.5)答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面．要适当增加一些加工精度低的米面。简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 "老化"是"糊化"的逆过程，是不可逆的。含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。防老化的措施 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度 淀粉的糊化淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度 D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。必经阶段：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，颗粒解体阶段营养性贫血：是指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。碱性食物：被消化分解后，在体内留下钠、钾、钙、镁、铁等碱性矿物质酸性食物：被消化分解后，在体内留下氯、硫、磷等酸性元素糖尿病患者要特e注意a充S生素C常吃生u蛋缺生物素楸３煮w人猁|平衡，建h酸|比例1：3具有激素性|的S生素榫S生素D人w崮苄枰y定方法有算法和y量法缀醪荒芡ㄟ^乳腺M入乳汁的IB素是Fc外IB的KlY是高氨血Y15q少年}的z入量1000mg/d反映和近期IBr的指耍耗挲g/w重o氧化的IB素：S生素A/E/C,硒c能量代x有P的S生素榫S生素B1/B2/尼克酸膳食中的F分檠t素F和非血t素F}分榫哂谢钚缘碾x子}和Υ嫘问降难{蛋白Y合}t院的膳食分椋浩胀食，食食，半流|食，流|食住院病人能量除考]基A代x外，c激B和活铀平有P。谷不含S生素A/C/D缀跛有的油脂食物都不含蛋白脂天然牛奶中缺乏的IB素殍F轭A防高血海成人每天食}z入量不超^6g蛋白|含量y定一般x用微量P氏定氮法人w含量最多且我居民最易缺乏的是}味Xp退可有食癖查能缺植物性食物不含B12影骨|疏l生的主要IB素橹肪 南方医科大学自考“营养、食品与健康”专业介绍：http://cticn.anyp.com/ucti005/40319-532462.aspx更多自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=1南方医科大学自考独立办班“营养、食品与健康”专业咨询电话：38816946 QQ：2475775672 潘老师
广州自考：金融专业“基础会计学”自学考试试题 全国2013年4月高等教育自学考试基础会计学试题课程代码：00041 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.以企业持续、正常的生产经营活动为前提进行会计确认与计量，所体现的会计假设是 A.会计主体 B.持续经营 C.会计分期 D.货币计量 2.下列各项中，属于会计基本职能的是 A.预测与决策 B.统计与分析 C.核算与监督 D.鉴证与评价 3.企业接受投资100 000元存入银行，该业务对会计要素的影响是 A.资产和负债同时增力100 000元 B.资产和所有者权益同时增力100 000元 C.资产增加100 000元，负债减少100 000元 D.资产增加100 000元，所有者权益减少100 000元 4.下列各项中，属于非流动资产账户的是 A.“库存商品” B.“材料采购” C.“应收股利” D.“无形资产” 5.下列关于费用类账户表述正确的是 A.借方表示增加 B.贷方表示增加 C.期初余额在借方 D.期末余额在贷方 6.登记全部经济业务发生情况的序时账簿是 A.总分类账 B.明细分类账 C.特种日记账 D.普通日记账 7.从银行提取现金，填制记账凭证和登记账簿时的正确做法是 A.只填制现金收款凭证，同时登记现金日记账和银行存款日记账 B.同时填制银行存款付款凭证和现金收款凭证，只登记现金日记账 C.只填制银行存款付款凭证，同时登记现金日记账和银行存款日记账 D.同时填制银行存款付款凭证和现金收款凭证，只登记银行存款日记账 8.下列经济业务中，应填制转账凭证的是 A.结转本期利润500 000元 B.预收销货款10 000元存入银行 C.用银行存款购买原材料30 000元 D.取得银行短期借款20 000元存入银行 9.经批准冲减管理费用的盘盈原材料，应借记的账户是 A.“原材料” B.“管理费用” C.“营业外收入” D.“待处理财产损溢” 10.没有设置“预付账款”账户的企业，发生的预付账款应记入的账户是 A.“应收账款” B.“应付账款” C.“预收账款” D.“其他应付款” 11.下列账户中，属于集合分配账户的是 A.“管理费用” B.“制造费用” C.“销售费用” D.“财务费用” 12.清查银行存款时，要与银行对账单逐笔核对的是 A.现金支票 B.转账支票 C.银行存款总账 D.银行存款日记账 13.下列原始凭证中，属于通用凭证的是 A.收料单 B.限额领料单 C.工资结算汇总表 D.增值税专用发票 14.企业“原材料”、“库存商品”、“生产成本”、“固定资产”账户期末余额分别为150 000元、100 000元、50 000元、200 000元，其他相关存货账户期末无余额，则资产负债表中的存货项目金额应为 A.250 000元 B.300 000元 C.400 000元 D.500 000元 15.收回其他应收款存入银行，会同时引起 A.两个资产项目发生变化 B.两个负债项目发生变化 C.一个资产项目和一个负债项目发生变化 D.一个负债项目和一个所有者权益项目发生变化 16.按照《会计档案管理办法》规定，一般会计凭证的保管期限是 A.5年 B.10年 C.15年 D.20年 17.“应收账款”账户的备抵账户是 A.“坏账准备” B.“累计折旧” C.“累计摊销” D.“材料成本差异” 18.下列资产负债表项目中，期末余额可根据总分类账户期末余额直接填列的是 A.货币资金 B.应付账款 C.短期借款 D.长期借款 19.我国《企业会计准则》分为三个层次，具体是 A.会计法、总会计师条例、会计基础工作规范 B.基本准则、具体准则、企业财务会计报告条例 C.基本准则、具体准则、准则应用指南和解释公告 D.内部会计控制规范、企业财务会计报告条例、会计基础工作规范 20.根据《会计法》规定，对本单位会计资料的真实性、完整性负责的是 A.总会计师 B.单位负责人 C.主管会计人员 D.具体编制人员 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。 21.下列各项中，属于专用记账凭证的有 A.收款凭证 B.付款凭证 C.累计凭证 D.外来凭证 E.转账凭证 22.我国《企业会计准则》规定的会计计量属性有 A.现值 B.重置成本 C.历史成本 D.公允价值 E.可变现净值 23.下列账户中，明细分类账的账页格式应采用数量金额式的有 A.“原材料” B.“应收账款” C.“管理费用” D.“库存商品” E.“固定资产” 24.设置会计科目应遵循的原则有 A.统一性 B.相关性 C.实用性 D.清晰性 E.及时性 25.下列账户中，期末余额应在借方的有 A.“应付票据” B.“生产成本” C.“实收资本” D.“库存现金” E.“其他货币资金” 26.下列关于利润的表述正确的有 A.利润总额也可称为净利润 B.利润是企业特定时点的财务成果 C.利润是会计信息使用者进行决策的重要参考 D.利润是评价企业管理层业绩的重要指标之一 E.利润总额等于营业利润加营业外收入减营业外支出 27.下列账户中，属于流动负债账户的有 A.“短期借款” B.“应付利息” C.“应付票据” D.“应付股利” E.“累计折旧” 28.下列项目中，适用发函询证进行财产清查的有 A.存货 B.库存现金 C.固定资产 D.应付账款 E.应收账款 29.“财务费用”账户核算的内容包括 A.利息支出 B.利息收入 C.汇兑损益 D.坏账准备 E.资产减值准备 30.按照编制主体不同，财务报表可分为 A.静态财务报表 B.动态财务报表 C.个别财务报表 D.合并财务报表 E.对外财务报表 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 31.复式记账法 32.全面清查 33.总分类账户 34.利润表 35.复合会计分录 四、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分） 36.会计核算方法主要包括哪几种？ 37.什么是会计凭证？填制和审核会计凭证有何意义？ 五、业务计算题（本大题共3小题，38小题20分，39小题10分，40小题10分，共40分） 38.资料：兴隆公司20××年12月份发生部分经济业务如下： （1）预收丙公司购买A产品的货款150 000元存入银行。 （2）结算出本月应付职工薪酬为150 000元，其中：A产品生产工人薪酬60 000元，B产品生产工人薪酬50 000元，车间管理人员薪酬15 000元，行政管理人员薪酬25 000元。 （3）计提本月固定资产折旧52 000元，其中：生产车间32 000元，行政管理部门20 000元。 （4）向丙公司销售A产品436 000元，产品已经发出；同时收到丙公司补付的货款286 000元存入银行。 （5）结转本月已售A产品的销售成本210 000元。 （6）计算本月与销售产品相关的税费共计13 000元。 （7）月末，根据上述业务，结转收入与各项费用。 要求： （1）根据上述资料编制会计分录（不考虑增值税和明细科目）； （2）计算利润总额，按25％的税率计提企业所得税并编制会计分录（要求列出利润总额和企业所得税的计算过程）。 39.资料：兴隆公司20××年5月发生部分经济业务如下： （1）本月负担以前月份已经预付的行政管理用房租金5 700元； （2）本月发生应在下月支付的利息费用2 200元； （3）用银行存款支付当月销售费用3 480元； （4）用银行存款预付下半年财产保险费8 000元。 要求： （1）根据上述经济业务编制会计分录； （2）根据上述经济业务计算属于本月的费用总额（列出计算过程）。 40.资料：兴隆公司20××年2月份银行存款账户期末余额为100 000元，3月份发生以下银行存款收付业务： （1）3月2日，用银行存款支付前欠供应商货款50 000元。 （2）3月8日，销售商品一批，收到货款80 000元存入银行。 （3）3月13日，从银行提取现金20 000元，用于发放职工工资。 （4）3月18日，将多余的现金10 000元存入银行。 （5）3月22日，用银行存款对外捐赠30 000元。 （6）3月27日，用银行存款归还短期借款10 000元。 要求：根据以上资料，登记银行存款日记账（不要求填写每日合计数）。 深圳大学自考“金融”专业介绍：http://cticn.anyp.com/ucti010/40319-455554.aspx更多自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=1深圳大学自考辅导班“金融”专业咨询电话：38816946 QQ：2475775672 潘老师
