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乳糖不耐受：是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。
脂类：脂肪（动脂）、类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）
生理功能：a.提供热能；b.提供必需脂肪酸；c.促进脂溶性维生素的吸收；d.提高膳食的感官性状；e.构成身体的组织部分，维持体温、保护内脏等。
IBr值ur: 主要取决于它所含脂肪酸的种类、饱和程度、消化率和维生素含量等。
动脂脂肪：在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，均为不饱和脂肪酸，是组织细胞的组成成、参与脂质转运代谢、是合成前列素的前体。
n-3和n-6都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。n-3系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要，且具有抗脂质过氧化作用。
亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；PA、DHA主要存在于鱼贝类食物中。
磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1s1s1，必需脂肪酸亚油酸按提供能量计算达到总能量的1%~2%时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
能量平衡的涵义：指机体每天通过从外界摄入食物获取能量以弥补机体活动消耗的能量，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等。
评价人们的生活水平时，首先要调查他们是否吃得饱（能量平衡）；然后才是吃得好（即摄入营养素的比例是否合理）；合理的营养应该是既要吃得饱，又要吃得好。
无机盐： 7种常量必须元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
10种必需微量元素：铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
生理功能：S持酸|平衡，成酶的o基，{胞膜的通透性。
混溶钙池：在软组织和体液中以游离或结合形式存在的钙，占人体内总钙量约1%
钙：是人体内含量最多的一种无机盐。除了是骨骼发育的基本原料，钙与镁、钾、钠等离子保持一定比例，使神经、肌肉保持正常的反应；钙可以调节心脏搏动，保持心脏连续交替地收缩和舒张；钙能维持肌肉的收缩和神经冲动的传递；钙能刺激血小板，促使伤口上的血液凝结；在机体中，有许多种酶需要钙的激活，才能显示其活性。
钙的推荐每日供给量标准如下：从初生到10岁儿童600毫克，10～13岁800毫克，13～16岁1200毫克，16～l9岁1000毫克，成年男女800毫克，孕妇1500毫克，乳母2000毫克。 钙，其中99%存在于骨骼和牙齿之中。
影响钙吸收的因素：植酸，草酸，高脂肪或脂肪消化不良，膳食纤维，抗酸药物。
促进钙吸收的因素：维生素D，氨基酸，乳糖，人体钙需求的增加。
铁：在机体中铁的总量4－5克，其中血红蛋白中占60－75%，肌红蛋白占3%，1%在在酶中，其余为储存铁。
生理功能：1.参与机体的氧的转运、交换和组织呼吸过程2.与红细胞形成和成熟有关3.催化VA原的转化、胶原的合成和抗体的产生及肝脏的解毒。4.吸收与代谢：食物三价铁→还原铁方能被吸收
影响铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐及茶叶中的多酚物质，胃酸缺乏或服用抗酸药物
促进铁吸收的因素：维生素C、B2和某些单糖、有机酸以及动物肉类，体内铁的需要量与贮存量，缺锌（缺锌时铁和锌的吸收量均增加）
供给量：男：15毫克每天；女：20毫克每天；孕妇、乳母、少年为28毫克每天
动物性食品因其中铁的吸收率高而成为铁的良好来源（动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、黑木耳）植物性食物中铁的含量高但吸收率低蛋类因存在一种磷酸糖蛋白的干扰吸收率仅达3%
铁损耗的三个阶段：铁减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）；缺铁性贫血期（IDA）
铁缺乏对婴幼儿及孕妇的影响尤其大
2）铁缺乏尚引起铅吸收的增加，导致铅中毒
3）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆板，缺铁性儿童易烦躁，抗感染力下降，常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状出现。
营养性贫血：是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。
碘：人体内约含碘20－50毫克，相当于0.5毫克每公斤体重，其中在甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的30%
生理作用
参与甲状腺素的生成，并通过甲状腺素的作用表现出其生理功能，甲状腺素在体内主要为促进和调节代谢及生长发育
缺乏症：地方性甲状腺肿大，呆小症
锌：人体含锌2－2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤，以前列腺和眼睛的脉络膜和视网膜的锌含量为最高
生理功能：酶的组成成分或酶的激活剂
1.促进生长发育与组织再生2.促进食欲3.促进维生素A代谢和生理作用作用4.参与免疫功能
缺乏：儿童会生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等
青少年则导致性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等过量：
可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。
锌主要存在于植物的表皮部分，易受加工的影响，加工越精细，锌含量越低。
硒：硒在人体内总量为14－20毫克，广泛分布在所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中。
1、生理功能： 对生物膜有保护作用；对重金属有解毒作用；保护心血管、维护心肌的健康；
对许多致癌物质有抑制作用；促进生长保护视觉器官
缺乏与过量
缺乏：克山病，大骨节病
过量：可致中毒（地方性硒中毒）
供给量：50ugd（7岁以上）
食物来源：主要存在于蔬菜和粮食中，动物性食品是良好
来源，但受当地水土中硒含量的影响很大。
铜：在人体内含量为50－120mg，以肝脑中浓度最高，其它部位较低。
1、生理功能：
1）参与铁代谢，铜能促进铁的吸收及利用
2）蛋白交联，能促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联，维持胶原的结构
3）超氧化物转化：铜是超氧化物歧化酶的成分，在催化超氧化物转化中起重要的作用。
缺乏：一般不易缺乏，但在某些情况下，如中长期完全肠外营养，消化系统功能低下，早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色，性运动障碍，血管张力减退、红细胞形成受抑、骨质疏松等。
过量：过量铜摄入常发生于误服大量铜盐，饮用与铜容器长时间接触的饮食物（多是饮料），常可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕甚至昏迷。
食物来源：一般食物，肝、鱼、肾、坚果及豆类牡蛎含量高。
氟：人体中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高
生理功用
1）是骨骼和牙齿的组成成分，与牙釉质中的羟基磷石灰形成坚硬的氟磷灰石保护层，防止龋齿。
2）有利于磷、钙的利用，促进钙、磷在骨骼中沉积，加速骨形成，增强骨骼硬度。
缺氟会引发龋齿，而氟过量则会使牙釉质出现不透明或黄色斑点－－斑釉症
食物来源：饮用水。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。
1.以本体或前体化合物存在于天然食物中；
2.在体内不能合成或合成量少，必须由食物供给；
3.在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物 质代谢的过程中起重要作用；
4.机体缺乏时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
水溶性维生素：维生素C，维生素B族（8种）
水溶性维生素有哪些特点。
1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；
3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；
4、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入；
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。
脂溶性维生素：A、D、E、K
类维生素（其它微量有机营养素）：生物类黄酮、肉碱、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等
维生素A：指所有具有视黄醇生物活性的物质，即动物性食物中的视黄醇（维生素A1）、脱氢视黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的40%）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoic acid）等。 A1主要存在动物及海产鱼肝中， A2则存在于淡水鱼肝中
类胡萝卜素：约600余种，仅十分之一为维生素A原（可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素），主要是a、b、r －胡萝卜素和隐黄素
1）生理功能：
（1）参与视觉的形成，维持上皮组织的健全，促进机体生长发育，抑癌作用，维持机体正常免疫功能
缺乏：夜盲症→干眼病
机体其它部位组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状
血红细胞合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
过量：摄入大量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性
每人每天800ug视黄醇当量（视黄醇＋类胡萝卜素＋其它A原）
食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋
维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果。
维生素D：亦称抗佝偻病维生素或抗软骨病维生素
主要形式有：维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）
维生素D原：植物性食品： 麦角固醇 VD2 (麦角钙化醇)
动物性食品： 胆固醇 7－脱氢胆固醇 VD3(胆钙化醇)
1）生理功能：
1. 维持细胞内外钙浓度平衡，调节钙磷代谢，2.促进小肠钙吸收，3.促进肾小管对钙、磷的重吸收，4.促进衰老骨质的溶骨作用，促进新骨的钙化作用，促使骨质更新
5.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
缺乏：佝偻病（幼儿），骨持软化症（成人尤其是孕妇、乳母和老人），骨质疏松症（老人易发）手足痉挛症
过量：维生素D中毒
其供给量需同钙磷的供给量一起来考虑，在钙磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天10ug,16岁以上为5ug。
来源：经常晒太阳（或作预防性紫外光照射）可获D3。
海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。
植物性食物中的麦角固醇经阳光照射可转化成D2。
维生素E（生育酚）
-生育酚来自天然食物的d--生育酚（RRR--生育酚）和人工合成的dl--生育酚（全消旋-生育酚，all-rac--生育酚），人工合成dl--生育酚的活性相当于天然d--生育酚活性的74%。
1）生理作用：
维持正常生殖机能，抗氧化作用，健全肌肉和外周血管系统的结构与功能。预防衰老
缺乏：习惯性流产或雄性不育，红细胞膜受损致溶血性贫血，增加心血管及癌症、白内障等病的危险性，人类未发生过缺乏症
过量：毒性较小，但若长期过量摄入则会出现中毒症状。
男性：15IU 女性：12IU
食物供给：广泛存在动植物组织中，几乎所有绿色植物均含维生素E，各种植物油、豆类、鱼肝油及蛋黄均富含维生素E。植物油中维生素E的含量（mg/100g）
维生素K：亦称凝血维生素、维生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成药用）4种
1)生理功能：促进血液凝固，促进体内的生物氧化
缺乏：凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血，人类一般不易发生维生素K缺乏
过量：一般不会发生
3）供给量和食物来源
1.5ug每天每公斤体重，但无需刻意补给，食物来源：普遍存在于动植物食物中。
5、各种水溶性维生素生理功能，缺乏症、日需量及食物来
食品的营养价值：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
水的生理功能：人体构造的主要成分；体内主要介质；运输功能；调节体温；润滑功能。
南方医科大学自考“营养、食品与健康”专业介绍：http://cticn.anyp.com/ucti005/40319-532462.aspx
更多自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=1
南方医科大学自考独立办班“营养、食品与健康”专业咨询电话：38816946 QQ：2475775672 潘老师
