36.水平衡：体内水的正常平衡受口渴中枢、神经垂体分泌的抗利尿激素和肾脏调节。
37. 人体内水的来源：饮水包括茶水、汤和其他液体是人体水的主要来源；食物水如蔬菜水果等；代谢水是由糖类、蛋白质、脂肪在体内氧化分解产生的，变动范围较小。
健康成年人在一般条件下每天约需水2500毫升，孕妇加30毫升，乳母加1000毫升。
39. 水缺乏：失水占体重2%时，口渴，尿少；10%时，烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力，体温脉搏增加，血压下降；超过20%时引起死亡。
水过多：引起水中毒，多见于肾脏、肝脏疾病、充血和心力衰竭等，临床表现为精神恍惚、迟钝、昏厥，严重者引起死亡。
常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)
1)谷类蛋白质：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中
脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。
A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低
B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源
1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪
2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐
3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E
米糠：米糠油、谷维素和谷固醇；胚芽：胚芽油
4、加工措施：标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。
大豆的营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 ；15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物(只一半可利用)；丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）
大豆的抗营养因素： 1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝血素
抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。
其它豆类蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当
豆芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。
蔬菜水果的营养价值：
1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纤维：
不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。
3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源
2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。
4、芳香物质、有机酸和色素
5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。
蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃
水果：在制成干果、头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失
畜、禽肉及鱼类―优质蛋白及矿物质的来源
(一)畜肉类蛋白质：10-20%
营养价值：氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。但其中的间质蛋白利用率低。
2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。
3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少
4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率
5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2
(二)禽肉营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。
(三)鱼肉1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)
2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。
3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。
4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。
加工烹调对其营养素影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造成损失。
奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
(一)奶1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)
2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。
3、碳水化合物：乳糖
4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。
5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。
1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。
2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几)；脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失)；调制奶粉(人乳化奶粉)
3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。
4、炼乳(浓缩乳)：
甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品)
淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。
5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。
6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。
蛋的1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。
2、碳水化合物：少
3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。
4、矿物质：铁、磷、钙
5、维生素：A、D、B1及B2
菌藻类食物
1、常见的菌藻类：
蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。
2、营养价值
含有丰富的热量，蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗效。
（九）硬果类：指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物，
1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等
2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物
1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。
注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。
饮食中酸性与碱性食品的搭配以1：3最适宜
营养性贫血：指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。
食物成分表中所用符号有以下几种：
“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素。
淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性
食品成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，则称此食物为成酸性食物；如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食物。
1. 炸的主要营养损失：防止内部水的汽化，蔬菜油炸为失去维生素，肉会失去B族维生素，但是维E的良好来源，对抗矿物质和蛋白质几乎无影响。
2. 蒸和煮的营养损失：蒸比煮保留更多水溶性维生素；维C损失；糖类和蛋白质水解。
3. 微波的营养损失：减少了维生素、矿物质等水溶性营养素的损失。
4. 营养素在烹调过程中的变化：蛋白质：从45℃～50℃开始变性，持水性减弱，食物体积和体重减少；水解作用有呈味作用。脂类：水解反应，脂溶性维A、维D和必需脂肪酸被氧化破坏。维生素：最容易损失的，流失和破坏。
5. 影响：辐射：灭菌，延长寿命，改善质量，过量就会破坏。冷藏：抑制或灭菌，维生素损失，营养成分耗损。漂洗：失去表皮的机械阻挡作用会造成水溶性营养成分的流失。切割：单位体积越小，营养的损失越大。
第十一章 膳食营养状况的评价方法
1. 膳食调查的概念：调查特定人群的膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况。方法和适用范围：记账法(适用于伙食账目清楚的集体伙食单位，便于长时间)；称重法(3天到一周，耗费人力)；回顾询问法(街头调查)；化学分析法(十分精确的调查)。
2. 膳食质量评价的概念：对调查结果进行综合分析，并作出判断。方法：摄入量的评价(能量达90%，其他营养素80%)；能量来源的评价(糖类、脂肪和蛋白质)；蛋白质和脂肪来源的评价(动物性和植物性)；膳食结构的评价(平衡膳食宝塔)。
3. 最终目的：发现问题，提出膳食改进意见，提高人体健康水平。
4. 人体营养水平的生化检测的概念：通过生物化学方法来发现亚临床的营养不足，即尚未出现临床症状的营养缺乏，以便早期发现营养缺乏并及时采取补充措施。
5. 人体测量的概念：人体测量和营养缺乏病的临床检查。目的：通过个体的生长发育情况了解其营养状况。方法：身高、体重和皮褶厚度(反应身体脂肪含量)。参考体重(千克)=身高(厘米)－105；体质指数=体重/身高，＞25为超重，＞30为肥胖，＜18.5为消瘦。
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一般混合膳食中碳水化合物吸收率98%，脂肪95%，蛋白|92%
13．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。
答：抑制非血红素铁吸收的因素：
(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。
(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。
(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。
(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。
(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。
14. 为什么要提倡母乳喂养?
答：1．母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要
2．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
3．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育
4．母乳喂养经济方便又不易引起过敏
正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养
31. 请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。
答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。
营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。
32．请谈谈你对粗细搭配是如何理解的? (见资料1,P.5)
答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面．要适当增加一些加工精度低的米面。
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 "老化"是"糊化"的逆过程，是不可逆的。含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
防老化的措施
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度
淀粉的糊化
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化
影响淀粉糊化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度
D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。
必经阶段：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，颗粒解体阶段
营养性贫血：是指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。
碱性食物：被消化分解后，在体内留下钠、钾、钙、镁、铁等碱性矿物质
酸性食物：被消化分解后，在体内留下氯、硫、磷等酸性元素
糖尿病患者要特e注意a充S生素C
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膳食中的F分檠t素F和非血t素F
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蛋白|含量y定一般x用微量P氏定氮法
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味Xp退可有食癖查能缺
植物性食物不含B12
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南方医科大学自考“营养、食品与健康”专业介绍：http://cticn.anyp.com/ucti005/40319-532462.aspx
更多自考专业介绍：http://cticn.anyp.com/c40319.aspx?pid1=1
南方医科大学自考独立办班“营养、食品与健康”专业咨询电话：38816946 QQ：2475775672 潘老师
